彩農茶：普洱茶制作工藝

普洱茶制作工藝，規(guī)定為特定的加工工藝生產。生茶工藝是經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。熟茶工藝是云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。普洱茶的生產工藝定義，雖比較粗略，但嚴格定性了普洱茶原料（生茶和熟茶）必須是日光干燥工藝的曬青茶為原料，非日曬工藝原料制作的普洱茶，就不能稱其為普洱茶。

近年，普洱茶嚴格采用曬青料制作，已經較為普及普遍，很少再用烘青料做普洱茶，但在十余年前，云南大量生產制作的烘青料普洱茶，也是普遍存在的。云南位處邊疆，交通、經濟發(fā)展相對落后，茶葉行業(yè)的發(fā)展進程，就更加滯后。十余年前的云南產茶區(qū)，遠離城鎮(zhèn)，藏于大山深處，交通不暢，經濟落后，貧困而封閉，條件非常受限。其曬青毛茶的實際生產方式，主要是兩種，一是當?shù)爻踔扑a，再就是茶農自行制作。初制所大批量機器生產制作的曬青毛茶，烘干和日曬加烘干結合是普遍大量實際存在的，茶農自行制作，曬干加柴火烘烤干燥或兩者結合干燥，也是普遍的實際存在，尤其遇到天陰雨水天時。經歷過這段艱辛歲月的，一定深有體會，無論是做茶或是不做茶的，對于這些過往，都應該是記憶深刻的，其受限的生產條件、粗放落后的制作工藝、混亂堪憂的衛(wèi)生條件，與今日已不可同日而語。當然，即使是今日，也是欠統(tǒng)一規(guī)范的，一些非名山頭茶，其生產制作條件仍是非常有限。復興云南茶葉，仍任重而道遠。

普洱茶的制作，按工藝概括來說，分為兩大環(huán)節(jié)：一是初制環(huán)節(jié)，二是精制環(huán)節(jié)。初制即鮮葉采摘到制成曬青毛茶，精制即曬青毛茶制成成品。茶葉品質的形成，初制環(huán)節(jié)基本定型，也就是說，初制完成，茶葉品質95%以上的品質定型就已經完成，所以，初制環(huán)節(jié)的重要性對于茶葉品質的保障是至關重要的。直到今天，整個行業(yè)對于初制環(huán)節(jié)的建設和提升，投入和管控，仍是重視不足的，這對于穩(wěn)定和提升云南茶葉的整體品質，是不利的。大部分的茶企，是不做初制環(huán)節(jié)的，僅做精制環(huán)節(jié)，尤其大品牌企業(yè)，初制環(huán)節(jié)都是大大小小的初制所和眾多的茶農完成，這對于穩(wěn)定的品質要求，是非常不確定的，只能取最終成品的相對平均品控。云南茶葉的初制環(huán)節(jié)，仍有極大的空間和舞臺，需要更多人才及資金的介入，推動其發(fā)展和升級換代。

普洱茶的制作，按方式不同，分為機器生產和手工制作。機器生產和手工制作，最主要的區(qū)別，在于初制階段的殺青環(huán)節(jié)（揉捻、壓制等環(huán)節(jié)，基礎篇中不展開論述），前者采用機器來殺青，普遍使用滾筒殺青機來完成，后者，則采用手工鐵鍋殺青來制作。孰優(yōu)孰劣，基礎篇中，不詳述，在我早些年的相關文章中，已有詳細論述，有興趣的茶友們，可以去看看?；A篇中，要和茶友們說的是，技術過硬的手工制茶師傅，肯定要比機器制作的品質優(yōu)秀，機器制作，可以很好的保障大批量生產制作品質的穩(wěn)定，這是手工制作所不能企及的。手工制作，對制茶師傅的技術、經驗和體力都是極大的考驗，無法完成大批量的生產需求，手工制作技術及經驗，熟練掌握程度不夠，不如機器更加穩(wěn)定高效。

普洱茶厚重的歷史文化積淀，豐富的口感品味，及所蘊含的人文情懷和審美哲思，都是愛茶人無限追求的精神向度。喜歡上普洱茶的茶友，再難找到其他茶品替代，二十余年來，我身邊喝普洱茶的茶友，仍然喝的還是普洱茶，沒有一個是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友說，普洱茶是茶人的最后一站，這個引起茶友們非常廣泛的共鳴。

普洱茶到底是什么，如此這般讓人著迷。自然離不開云南得天獨厚的優(yōu)良自然生態(tài)環(huán)境，孕育出了這舉世無雙的大葉種古樹茶，怎么將這集天地精華之靈葉，發(fā)揮到極致，制作出令人著迷的茶品？二十余年來，我不斷反復嘗試，和與眾多專家學者、發(fā)燒愛好者交流分享，我發(fā)現(xiàn)，手工鐵鍋殺青和太陽自然光照曬青的完美結合，是普洱茶的靈魂工藝，成就了普洱茶那種自然芬芳、陽光活力、甘醇厚潤、綿軟滑柔，充盈飽滿、豐富愉悅.......，無與倫比的獨特品味。